قهوه تازه

چرا قهوه را رست می‌کنیم؟

دانه قهوه در واقع هسته میوه گیلاس مانندی است که روی بوته قهوه عمل می‌آید. میوه‌ قهوه پس از رسیدن، فرآوری و خشک شده و هسته آن به شکل دانه قهوه‌ای که می‌شناسید در می‌آید. رنگ دانه‌ها قبل از روست سبز است و عطری شبیه به دانه‌های سبز و علف از خود متصاعد می‌کنند. در واقع بوی دانه تازه قهوه هیچ شباهتی به قهوه‌ای که می‌شناسید ندارد. روستر در فرایند برشته کاری 800 تا 1000 ترکیب بویایی متفاوت را در قهوه توسعه می‌دهد. این ترکیب‌ها طعم نهایی قهوه را تعیین می‌کنند. برای تشخیص عطرهای موجود در قهوه و شناسایی طعم‌های موجود در دانه‌های قهوه باید پروفایل رست یا پروفایل برشته‌کاری را به کار بگیریم. در پروفایل برشته‌کاری دانه‌های قهوه را در فرایند رست زیر نظر می‌گیریم.

رست قهوه یا برشته‌کاری چیست؟

منظور از رست کردن یا برشته‌کاری قهوه تبدیل کردن دانه‌های سبز قهوه به دانه‌های قهوه‌ای رنگی است که همه با آنها آشنا هستید. راه‌های متعددی برای رسیدن به دانه قهوه‌ای رنگ وجود دارد و هر یک از این راه‌ها، طعم متفاوتی را در قهوه ایجاد می‌کند. در ادامه قوانین رست و برشته کاری صنعتی را بررسی می‌کنیم.

مراحل برشته کاری یا رست

برشته‌کاری شامل سه مرحله است:

رطوبت زدایی یا خشک کردن

تغییر رنگ یا قهوه‌ای شدن

دولپ یا جا‌ افتادن قهوه

رطوبت زدایی یا خشک کردن

میزان رطوبت موجود در دانه‌های قهوه 8 تا 12 درصد است. قبل از برشته کردن باید دانه را خشک کنیم. این فرایند در دستگاه رست قهوه که در تصویر بالا مشاهده می‌کنید 4 تا 8 دقیقه طول می‌کشد. دمای دانه‌ها در انتهای مرحله خشک کردن به 160 درجه سانتی‌گراد می‌رسد و دانه تمام آب خود را از دست می‌دهد. هنگام استفاده از این دستگاه باید مراقب باشید که دانه‌ها را در مرحله اول رست نسوزانید. دانه در مرحله اول انرژی لازم برای مرحله آخر یعنی گرمازایی را به دست می‌آورد.